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Kalma Restó

“Ponemos en valor los productos comestibles que no son convencionales”

El chef de Kalma Restó y ganador del Prix Baron B - Édition Cuisine, Jorge Monopoli, habló sobre la presentación de la experiencia gastronómica “Espíritu de Tierra del Fuego” y la decisión de utilizar, en su mayoría, productos locales.

lunes 17 de julio de 2023
“Ponemos en valor los productos comestibles que no son convencionales”

En declaraciones a Radio Nacional Ushuaia, el chef contó que “hoy estamos en un 90% de producción local. Estamos trabajando un montón de variedades que crecen en la isla, con huerteros de Andorra o de Hárberton, que fue la primera huerta de Tierra del Fuego”.

 

“Me llegaron unos nabos que son increíbles. Desde mi visión de la gastronomía, buscamos tener un desperdicio 0, el bulbo va para un lado y las hojas para otro. Con el pescado hacemos lo mismo”, contó.

 

“Que esa tierra hoy me permita que mi restaurante tenga productos, es fantástico”.

 

A modo de ejemplo, narró: “Cuando fileteamos la merluza, aprovechamos la totalidad de los productos. Con el mismo espinazo, preparamos un caldo que, una vez que se enfría, se separa en dos fases. La merluza tiene un 42% de materia grasa. Generamos este caldo en el que la grasa tendrá un montón de sabor. Emulsionamos y con eso logramos algo similar a una mayonesa, con mucho sabor. En la concepción del plato, termina habiendo más sabor, texturas y aprovechamiento del producto”.

 

Asimismo, contó que hacen lo mismo con la carne del salmón que “es una especie introducida, como el castor. Genera muchas cosas que van en contra del cuidado del ecosistema. Es un pez muy voraz, agresivo. Como es un animal muy difícil de combatir, yo apuesto a difundirlo y ofrecerlo en mi menú en cada lugar que pueda. Lo que ocurre es que se come los pulpos, las langostillas, muerde los róbalos y demás”.

 

“Como consumidor, solemos entender que las vísceras son un desperdicio, pero hay un montón de exquisiteces. Los hígados hechos con cebolla, son tremendos, o para hacer un paté. Los salmones en temporada de desove sirven para hacer un caviar de salmón. En los machos usamos la gónada reproductiva, que es como una molleja”, precisó.

 

Sobre su relación con los proveedores, el chef celebró haber logrado “un vínculo fuerte con pescadores, que se preocupan porque llegue impoluto al restaurante. Lo saca de la red a las 7 y a las 10 lo tengo con hielo y con vísceras. Tenemos pescado fresco y lo podemos usar todo”.

 

“Generamos una circularidad en la rueda del dinero. El pescador se lleva un kilo más en dinero, por algo que tiraba y yo tengo un producto que me sirve para otras cosas. El restaurante siempre busca una relación win-win en la que todos ganemos”.

 

En cuanto al Prix Baron B - Édition Cuisine, Monopoli resaltó que “el año pasado nos eligieron como el mejor proyecto gastronómico del país. El certamen evalúa lo que ocurre alrededor del restaurante. Esto nos dio la posibilidad de contar una historia desde el fin del mundo, que muchas veces es muy difícil llegar a la prensa nacional. Toda la repercusión fue muy positiva”.

 

También analizó el contexto fueguino y valoró que “tenemos un destino de excelencia. Creo que la gastronomía va a ese lado. Todo está cambiando y salgo a comer a lo de varios colegas donde veo que hay cambios. Para ser un destino turístico-gastronómico nos falta un poco, pero seguiré empujando para que esto ocurra”.

 

Creo que tenemos un buen destino al que le falta crecer un montón. Me gustaría que empecemos a usar mucho más producto local, para que el dinero quede en Tierra del Fuego y no se vaya a Buenos Aires”, manifestó.

 

Por último, habló sobre la experiencia gastronómica “Espíritu de Tierra del Fuego”: “Quiero transmitir todo lo que yo entiendo que pasa en la isla. Me gusta contarlo desde la profundidad del espíritu. Quiero poner sobre la mesa la experiencia. Comer con Kalma no es saciar el apetito, sino vivir una experiencia”.

 

“Te vas muy bien alimentado y de una forma muy sana. Usamos muy poca crema y manteca, para intervenir al mínimo el producto protagonista, sin que sea algo que caiga mal”, cerró.

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